โดย.....เอื้อพันธุ์ ศรีสุนทร

      แทบทุกประเทศในโลก แบ่งอาณาเขตผืนดินของตัวเองออกเป็นภาคๆ แม้ในประเทศขนาดเล็ก อย่างน้อยก็ยังมีภาคเหนือ-ภาคใต้

       แผ่นดินไทยของเรา มีพื้นที่ตอนบนกว้างใหญ่ ตอนล่างแคบเล็ก เราจึงแบ่งภาคออกเป็น ภาคเหนือ ใต้ ตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้

      ประเทศไทยถือว่าไม่ใหญ่ไม่เล็ก ขนาดประชากรกำลังดี 62 ล้านคน แต่ถ้าเทียบกับ ประเทศอินเดีย อันกว้างใหญ่ไพศาล เป็นแหล่งอารยธรรมโบราณ เป็นต้นกำเนิดของภาษา ศิลปวัฒนธรรม ซึ่งไทยเราหยิบยืมบางส่วนมาใช้นั้น เมื่อเทียบกันแล้ว อินเดียใหญ่กว่าเราถึง 8 เท่า มีประชากร 1,150 ล้านคน

      คาดว่าอีกไม่เกิน 10 ปี ถ้ารัฐบาลอินเดียไม่ควบคุมจำนวนประชากร ชาวภารตะจะเกิดกันมาก จำนวนประชากรจะแซงหน้าชาวอาตี๋-อาหมวย จากจีนแผ่นดินใหญ่ แชมป์ประชากรหนาแน่น แน่นอน

      อินเดีย ใหญ่ขนาดนี้ ประชากรมากขนาดนั้น ย่อมแบ่งพื้นที่ออกเป็นภาคต่างๆ แบ่งโดยกว้าง ได้แก่ ภาคเหนือ ภาคตะวันตก ภาคตะวันออก และภาคใต้

       ความกว้างใหญ่ของพื้นที่ บวกความหลากหลายทางวัฒนธรรม ทำให้ อาหารอินเดีย มีความแตกต่าง เหมือนอาหารไทยในแต่ละภาค ที่ต่างรสชาติ ต่างหน้าตา

         โรงแรมนิวเวิลด์ ลอดจ์ บางลำภู กรุงเทพฯ เห็นความสำคัญของ "อาหารอินเดีย" ด้วยคนไทยและชาวต่างชาติปัจจุบัน นิยมรับประทานอินเดียไม่น้อย จึงจัด เทศกาลอาหารอินเดีย 4 ภาค ที่ห้องซาร่า เริ่มแล้วตั้งแต่ต้นเดือนมีนาคม ไปจบสิ้นวันที่ 30 เมษายน 2548

      ไปชิมอาหารอินเดียต้นตำรับ แถมได้รู้ว่า ที่แท้นั้น..ชาวภารตะทั้ง 4 ภาค มีวิถีวัฒนธรรมและการกินที่แตกต่างกัน...

โรตีอยู่คู่อินเดีย

      คุณเกษม ใจจงรักภักดี รองประธานโรงแรมนิวเวิลด์ ลอดจ์ บอกว่า ที่จริงแล้วคนอินเดียกินคล้ายๆ กัน อาหารส่วนใหญ่เน้นผักเพราะประชากรส่วนใหญ่ยากจน มี "โรตี" เป็นอาหารประจำชาติ จิ้มกินกับแกงต่างๆ อาหารอินเดียใช้เครื่องเทศเยอะแต่เป็นเครื่องเทศแห้ง นำมาบดเป็นผง มีประมาณ 20 อย่าง ในขณะที่อาหารไทยนิยมใช้เครื่องเทศสด

     ผู้รู้เรื่องอาหารอินเดีย อธิบายว่า ความที่พื้นที่ของอินเดียปลูกข้าวสาลีได้ผลดีกว่าข้าวเจ้า ชาวอินเดียจึงนิยมกินโรตี ใช้แป้งจากข้าวสาลีมาผสมน้ำ นวด ปั้นเป็นแผ่นกลมบาง โรตีมีหลายชนิด รูปร่างไม่เหมือนกัน เช่น โรตีที่แผ่เป็นแผ่นบางๆ โปะไว้ในโอ่งดินเผาที่เรียกว่า "ธันดูร์" (Tandoori) ให้ความร้อนจากโอ่งทำให้แผ่นแป้งโรตีสุก โรตีชนิดนี้ไม่ใช้น้ำมัน โรตีชนิดที่ปิ้งบนเตาเหล็กหรือตั้งบนกระทะแผ่เป็นแผ่น ใส่น้ำมันหรือ "กี" (Gee - น้ำมันเนยทำจากนม) โรตีชนิดนี้แผ่นบางกว่าชนิดแรก และโรตียัดไส้ หรือปาราธา (Paratha) ยัดไส้มันฝรั่งสับหรือผักชนิดต่างๆ นำไปทอด และ จาปาตี เป็นแผ่นบางกว่าโรตี บางมาก เล็กมาก ใช้ห่อเนื้อสัตว์หรือผักรับประทาน

     คนอินเดียไม่ว่าภาคไหนๆ กินโรตีจิ้มแกงถั่ว หรือดาห์ล (Dahl) เป็นอาหารหลัก กินได้ตั้งแต่มื้อเช้า-กลางวัน-ดึก ความที่ประเทศอินเดียมีถั่วหลายร้อยชนิด และแตกต่างกันไปตามภูมิภาค คนอินเดียเลยกินแกงถั่วเป็นอาหารประจำชาติ

      แกงถั่วหรือแกงดาห์ล ทำไม่ยาก ใช้แป้งสาลีผสมถั่วที่ล้างจนสะอาด ต้มจนถั่วนิ่มเละ เป็นเนื้อเดียวกับน้ำแล้วเติมแป้งสาลี ใส่กระทะเคี่ยวให้ข้น ถ้ามีเนื้อใส่เนื้อ ถ้ามีผักใส่ผัก คนมีฐานะหน่อยก็กินเนื้อ คนอินเดียวิรัติเนื้อวัว เพราะนับถือวัวเป็นเทพเจ้า ตามความเชื่อว่าวัวเป็นพาหนะของพระนารายณ์ กินแต่น้ำนมไม่กินเนื้อ คนอินเดียทั้งชาวฮินดูและชาวซิกข์ ก็ไม่กินเนื้อวัว ไม่ฆ่าวัว ชาวอินเดียบางส่วนเป็นชาวมุสลิมก็จะไม่กินเนื้อหมู เนื้อสัตว์อย่างอื่นที่ใช้ทำอาหาร มีเนื้อไก่ เนื้อแพะ แกะ

     ความเข้มข้นที่เราเห็นจากแกงถั่วหรือแกงต่างๆ นั้น คุณเกษม บอกว่า ไม่ใช่กะทิ อาหารอินเดียไม่ใส่กะทิ เป็นความข้นจากน้ำนม โยเกิร์ต และแป้งสาลี ที่ต้มเคี่ยวจนข้น และเครื่องเทศสดที่นิยมได้แก่ ขิง กระเทียม และพริก

ไก่แดงย่างโอชา ที่อินเดียเหนือ

      อินเดียตอนเหนือ มีภูมิประเทศและอากาศหนาวเย็น น่าท่องเที่ยว คนไทยอาจคุ้นกับรัฐปัญจาบ อุตตรประเทศ ราชสถาน และสิกขิม ที่มีทิวทัศน์งดงาม และกรุงเดลี อยู่ในรัฐทาริยาน่า ชาวภารตะตอนเหนือได้อิทธิพลอาหาร วัฒนธรรมจากชาวกรีก ตั้งแต่สมัยพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราช เข้ามาตีอินเดียแล้วนำเอาวิถีการกินเข้ามาด้วย นิยมกินเนื้อย่างชนิดต่างๆ ได้แก่ ไก่แดงย่าง ใช้ไก่ดิบหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ขิง กระเทียม กับพริกสีแดง บดละเอียดหมักกับเนื้อไก่ เติมนมเปรี้ยวนิดหน่อย หมัก 3-4 ชั่วโมง ได้ที่แล้วเอาไปเสียบเหล็กแหลมยาวใส่ไว้ในโอ่งธันดูร์ เวลากินบีบมะนาวสด ราดซอสมิ้นท์ แนมกับหอมแดงสด หอมใหญ่ แตงกวา มะเขือเทศ

      อาหารของอินเดียภาคเหนือ ยังมี โรตีทอดไส้ผักกับมันฝรั่ง (Aloo paratha) ซาโมซา เกี๊ยวทอดรูปสามเหลี่ยมไส้ผักหรือเนื้อ แกงกาเลียไก่ (กาเลียเป็นแกงข้น นิยมใส่เนื้อไก่) ข้าวหมกไก่ กุรหม่าไก่ แกงแพะแบบมีน้ำ (Mutton curry) อิ่มแล้วดื่มนมเปรี้ยวผสมผลไม้ ที่เรียกว่า "แลซซี่" (Lassi) ช่วยระบาย ทำให้รู้สึกสบาย ขนมอินเดียหวานมาก ได้แก่ ขนมไส้ไก่ (Yelabi) รับประทานกับชาอินเดีย ซึ่งนิยมเติมนม น้ำตาล บ้างใส่ลูกเฮนนิดหน่อย ช่วยให้กลิ่นหอมขึ้น

อาหารอินเดียภาคตะวันออก

     รัฐอัสสัม มีพรมแดนติดกับบังกลาเทศ เมืองกัลกัตตา อาจมีชื่อติดหูคนไทย ชาวภารตะในแถบนี้เป็นมังสวิรัติที่เคร่งครัด กินผักเป็นหลัก บางจังหวัดกินกันทุกคน อาหารยอดนิยม ได้แก่ แกงปลาชนิดต่างๆ เช่น แกงกะหรี่ปลา แกงปลาผสมผักกับเครื่องเทศ ข้าวหมกปลา ข้าวหมกผัก ขนมหวานมี กุหลาบยามูน (แป้งสาลีผสมนมใส่น้ำดอกกุหลาบ ปั้นเป็นก้อนกลม กลิ่นหอม รสหวานจัด) ขนมไส้ไก่

      ผลไม้ประจำชาติของอินเดีย คือ มะม่วง ที่ขึ้นชื่อว่าหวานหอม สีสวย เรียกว่า "มะม่วงอัลฟองโซ" ลูกเล็ก นิยมกินสุก เนื้อสีแดง ฉ่ำน้ำ วิธีกินคือบีบมะม่วงที่สุกแล้วทั้งลูกให้เละจนเป็นน้ำอยู่ข้างใน เปิดหัวแล้วเอาหลอดเจาะดูดน้ำ บางคนนิยมกินกับโรตี มะม่วงใช้ทำไอศกรีมมะม่วง รสหวานหอม เรียกว่า "กูรฟี"

อาหารอินเดียภาคตะวันตก

      บอมเบย์หรือมุมไบ เมืองแห่งภาพยนตร์อยู่ในภาคนี้ ติดชายฝั่งทะเลอาระเบียน ได้อิทธิพลอาหารตะวันตกอยู่บ้าง เช่น แกงมันบดแบบข้นมีเนยแข็งโปะหน้า กินกับขนมปัง เรียกว่า Pav bhaji แกงถั่วอัคนี (Akni Dahl) คือแกงถั่วใส่เครื่องเทศเข้มข้นกับพริกแดงสด รสเผ็ดร้อน ข้าวเกรียบอินเดีย ฮาลีมหรือซุปข้น อาหารทานเล่นมี บาเยีย คนไทยรู้จักดี ทำจากถั่วแช่น้ำให้นิ่ม ผสมน้ำใส่เครื่องเทศ ใส่ผักสับละเอียด จับเป็นก้อนเอาไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จิ้มกับน้ำจิ้มมะขามสลัดผัก ผลไม้สด ชาอินเดีย ถั่วทอดแบบอินเดีย

อาหารอินเดียภาคใต้

      คนไทยคงรู้จัก บังกาลอร์ - อุทยานวิทยาศาสตร์ แหล่งไอทีของชาวอินเดีย... คนภาคใต้ อยู่ในประเทศใดก็กินรสจัดกว่า เผ็ดกว่า ใส่เครื่องเทศสมุนไพรมากกว่า ในอินเดียก็เช่นกัน มีแกงเข้มข้นชนิดแห้ง ได้แก่ แกงกระเจี๊ยบทรงเครื่อง ใช้กระเจี๊ยบเขียวผัดกับพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ รสจัด ผัดแบบแป้ง แซมเบอร์ (Samber) คือ แกงเปรี้ยวผักผสมเครื่องเทศ ความเปรี้ยวได้จากมะนาว แกงผักขม ใช้ผักขมหั่นชิ้นเล็กผัดแบบแห้งๆ ข้าวหมกปลา แกงเปรี้ยวปลา ถั่วทอด สลัด และขนมหวานเรียกว่า ซุยี หน้าตาเหมือนขนมสาลี่ใส่ลูกเกด

          อินเดีย ภาคไหนก็น่าเที่ยว เมืองแห่งอารยธรรม ยังไม่ได้ไป ศึกษาเรื่องอาหารไปก่อน กินให้ครบทั้ง 4 ภาค แล้วค่อยตามเก็บเที่ยว..ทีหลัง...@

---

จาก  กรุงเทพธุรกิจ 1 เมษายน พ.ศ. 2548

-- Edited by Bollywood2Thai at 14:28, 2005-04-21