อันนี้เป็นบทความเก่านะคะ ของเมื่อปีที่แล้ว แต่ดีมากๆเลย
**********
อาหารอินเดียตำรับราชสำนัก
กลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำกุหลาบที่หยดลงในน้ำดื่ม สื่อให้เห็นถึงความละเมียดละไมในสำรับอาหารของราชสำนักที่ไม่เว้นแม้แต่น้ำดื่ม มีทั้งกลิ่นหอมละมุน และสีชมพูอ่อนๆ ของน้ำกุหลาบ เครื่องหอมที่ได้รับความนิยมกันในสมัยราชวงศ์โมกุล เมื่อราว ค.ศ.1526 - 1658
คุณเกษม จงใจรักภักดี รองประธานโรงแรมนิวเวิลด์ ลอดจ์ กล่าวถึงความประณีต และละเอียดอ่อนของชาววังในราชสำนักโมกุล ซึ่งเปรียบเสมือนกับยุคทองของประเทศอินเดียในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16-17 กษัตริย์โมกุลที่คนไทยรู้จักกันดี ได้แก่ พระเจ้าชาห์จาฮาน ผู้สร้าง 'ทัชมาฮัล' หนึ่งในสิ่งมหัศจรรย์ของโลก ภาษาฮินดี เบงกาลี ปัจจาบี มาราตี ล้วนเกิดขึ้นในช่วงเวลานี้เช่นกัน
"ถ้าเราพูดถึงประเทศอินเดียแล้ว มีขนาดใหญ่กว่าประเทศไทยประมาณ 8 เท่า สมัยโบราณเรียกว่าชมพูทวีป ก่อนที่อังกฤษจะมารุกรานอินเดียทำให้อินเดียต้องแยกเป็นปากีสถาน บังกลาเทศ ความใหญ่โตของอินเดียนั้นเราเรียกว่าเป็นทวีป และอินเดียสมัยนั้นเป็นศูนย์กลางของความเจริญและอารยธรรมของซีกโลกตะวันออก หรือทางเอเชียของเรามีประเทศอินเดียเป็นศูนย์กลางวัฒนธรรม ในขณะที่ฝรั่งจะยึดเอาวัฒนธรรมกรีก เป็นแม่แบบ
พวกเราในเอเชีย ทั้งหมดถือว่าต้นกำเนิดวัฒนธรรมของเรามาจากอินเดีย ไม่ว่าจะเป็นภาษา วรรณคดี ศาสนา การแสดงฟ้อนรำ บันเทิง แม้แต่การบริโภคคนไทยเราก็มีส่วนผสมของอินเดียอยู่ด้วย เช่น พวกเครื่องเทศ เมื่ออาหารอินเดียเข้ามาอยู่ในเมืองไทยแล้ว เอกลักษณ์ของคนไทยคือ เมื่อเรารับของอะไรมาจากเมืองนอกเรามักไม่ทำตาม แต่จะมีการดัดแปลง เหตุที่เราไม่ตกเป็นเมืองขึ้น เพราะเรารู้จักเปลี่ยนแปลง "
รองประธาน โรงแรมนิวเวิลด์ ลอดจ์ กิจการของตระกูล "นานา" กล่าวถึงสาเหตุที่นำอาหารสูตรราชสำนักโมกุล มาให้คนไทยได้รู้จักว่า
"แคว้นกุจราช ในอินเดียเป็นที่รู้จักในราชสำนักไทยเป็นอย่างดี ในเรื่องของผ้าปักดิ้น ซึ่งปัจจุบันส่งออกขายไปทั่วโลก ในแคว้นนี้มีเมืองสำคัญ ได้แก่ อาเมดาบัด กับสุรัต
ที่เมืองสุรัต นี้มีการปรุงอาหารที่แตกต่างไปจากภาคต่างๆ ของอินเดีย เช่น ที่ภาคใต้อาหาร แกง จะมีรสชาติเผ็ดร้อน เครื่องเทศที่ใส่จะร้อนแรงเกินไป เราคิดว่าน่าจะนำอาหารที่มีรสชาติไม่ร้อนแรงนักแต่ว่าได้ความหอม และกลิ่นที่แท้จริง เช่น ข้าวหมกที่เขาทำเลี้ยงกันในพระราชวังสมัยราชวงศ์โมกุล ที่ปกครองอินเดียมาหลายร้อยปี โดยนับถือศาสนาอิสลาม
ฉะนั้นราชวงศ์โมกุลจึงเปรียบเสมือนยุคทอง การปรุงอาหารสมัยนั้นจึงเลิศเลอ ผู้ปรุงจะต้องค้นหาคิดสูตรในการทำอาหารอย่างดีที่สุดเพื่อให้ถูกใจพระมหากษัตริย์ จึงมีการประดิดประดอย ทำให้เกิดสูตรอาหารเลิศรสขึ้นมากมาย "
หนึ่งในเมนูจานเด่น คือ ข้าวหมกแพะที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศมากกว่า 20 ชนิด
คุณเกษมอธิบายถึงการปรุงที่พิเศษว่า "น้ำมันที่ใช้ปรุง เราจะไม่ใช้น้ำมันปาล์ม แต่ใช้ ?กี? เนยบริสุทธิ์ที่ทำมาจากนม จะทำให้ข้าวหอมขึ้น ในอินเดียบางครั้งจะทานข้าวเปล่าๆ แล้วเอากีโรยกับข้าวโดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ลงไป ?กี? ถือเป็นยาอายุวัฒนะอย่างหนึ่ง"
ส่วนเนื้อแพะจะต้องนำไปหมักเครื่องเทศ ได้แก่ พริก ขิง กระเทียม นมเปรี้ยว เป็นต้น แล้วนำมาวางไว้ที่ชั้นล่างสุดของหม้อ
ชั้นต่อไปจะเป็นถั่วชนิดๆ ต่างๆ บนถั่วมีใบสะระแหน่ พริกสดโรยไว้ จากนั้นนำข้าวที่ต้มสุกแล้วพอประมาณวางซ้อนลงไปโรยใบสะระแหน่อีกครั้ง สุดท้ายโรยหญ้าฝรั่น หรือ saffron
"บางคนบอกว่าถ้าไม่ใช้หญ้าฝรั่นทำยังไง เพราะราคาแพง คนอินเดียจะใช้วิธีอบร่ำ คือ ใช้ถ้วยกระเบื้องตั้งบนข้าวเอาถ่านติดไฟแดงสุดๆ วางในถ้วยกระเบื้อง ตักกีราดลงบนถ่านแดงๆ จะเกิดควันขึ้นรีบปิดฝาทันที 2 นาที แล้วค่อยเปิด ข้าวทั้งหม้อจะหอมกลิ่นเนย คนอินเดียโบราณจะใช้แผ่นแป้งปิดรอบๆฝาหม้อ ตั้งหม้อข้าวหมกบนไฟกลาง 1/2 -1 ชม. เริ่มได้กลิ่นหอมข้าวหมกซึ่งแทงทะลุตัวแป้งที่เราปิดไว้รอบๆ ฝาหม้อ ไอเกิดความร้อนจะดันแป้งให้เป็นรู ไอออกมากลิ่นของข้าวหมกออกมา เราก็รู้ว่าข้าวหมกสุกแล้ว " (นี่เลย ได้สูตรเอาไปทำเองได้เลยนะคะเนี่ย อิอิ )
ด้วยกรรมวิธีการปรุงที่ใช้เวลา รวมทั้งคัดสรรเครื่องเทศที่นำมาผสมกันเป็นอย่างดี ทำให้ข้าวหมกแพะถือเป็นอาหารจานเด็ดในโต๊ะเสวย ซึ่งปัจจุบันนี้คนอินเดียมักจะรับประทานเฉพาะโอกาสพิเศษเท่านั้น
" นอกจากนี้ เรามีข้าวหมกผัก ซึ่งในอินเดียมีลัทธิมังสวิรัติมากมาย ใช้ผัก 10 กว่าชนิด มีเครื่องเทศต่างๆ อันนี้สำหรับคนอยากลองมังสวิรัติ นอกจากนี้เรายังนำแกงชนิดต่างๆ ซึ่งเป็นสูตรราชสำนักเช่นกันมาให้ลองรับประทาน ซึ่งแกงของอินเดียจะมีแกงแห้งหรือ ที่เรียกกันว่ามาซาล่า ส่วนแกงน้ำเราจะเรียกว่าเคอร์รี่ หรือแกงกะหรี่ แกงกาบับ แกงกาเลีย แกงเปรี้ยว แกงเดาล ของกินเล่นมีซาโมซา บาเยีย ข้าวเกรียบอินเดียที่เรียกว่าปาปั๊ด เครื่องดื่มลาซซี่ คนอินเดียเวลาจะกินข้าวเนื่องจากข้าวของเขามีรสร้อนแรง ถ้าเรากินเปล่าๆ จะร้อนท้อง นอนไม่หลับ เขารู้วิธีดับรสร้อนแรงด้วยการกินนมเปรี้ยวไประหว่างอาหาร บางคนอาจตักนมเปรี้ยวราดบนข้าวหมกก็จะได้รสชาติอีกแบบ "
คุณเกษมบอกว่า ลาซซี่ คือ นมเปรี้ยวนำมาปั่นมีให้เลือกทั้งรสเค็ม และหวาน
แกงส่วนใหญ่จะกินกับโรตี ทอด หรือ ปิ้ง นาน และ จะปาตี (แป้งโรตีแผ่นบางเผาบนแผ่นเหล็กร้อนๆ) ใช้จิ้มแกงโดยให้น้ำแกงซึมเข้าไปในแป้งก่อนหยิบเข้าปาก
คนอินเดียบางคนนิยมเอาแผ่นจะปาตีมาวาง ตักแกงลงไปซอยหัวหอม พริก แล้วม้วน รับประทาน หัวหอมนี้ถือเป็นเครื่องชูรสที่มีคุณสมบัติในการช่วยย่อยอาหารได้เป็นอย่างดี
" คนอินเดีย กลางวันกินเคอร์รี่กับข้าวขาว แกงแห้งกินกับโรตีตอนเย็น คนอินเดียไม่กินช้อน กินมือ ไม่ว่าคนจนหรือเศรษฐีในบ้านจะกินมือกันนอกจากจะออกไปสังคมนอกบ้านกินข้าวตามโรงแรมจะใช้มีด ส้อม "
คุณเกษม ให้ความรู้จนผู้ฟังเริ่มมองเห็นภาพได้ชัดเจนขึ้น
ส่วนของหวานที่มีเส้นเป็นวงกลมสีเหลืองทองสวยนั้น มีชื่อว่า ยาเลบี คนไทยเรียกกันง่ายๆ ว่า ขนมไส้ไก่ ส่วนผสมหลัก คือ แป้งสาลี นม นำมาผสมกันให้เนื้อแป้งข้นแล้วใส่ลงไปในกระบอก บีบแป้งลงทอดในน้ำมันร้อน เมื่อแป้งสุกสีเหลืองสวยแล้ว ตักขึ้นน้ำไปใส่ลงในน้ำเชื่อมอุ่นๆ ตั้งไฟสักครู่ ให้น้ำเชื่อมติดแล้วแห้ง
กุหลาบจามุน แม้สีไม่สวยเท่ายาเลบี แต่เป็นของหวานรูปกลมๆ ซึ่งมีส่วนผสมสำคัญ คือ น้ำกุหลาบ คุณเกษม เล่าถึงน้ำกุหลาบว่าเป็นของพิเศษของชาวอินเดีย
"อาหารของหวานแต่ละชนิดจะใส่ลงไปเมื่อกินแล้วจะได้กลิ่นกุหลาบ คนสมัยโบราณของกินทุกอย่างต้องละเมียดละไมมีกลิ่นหอม ราชวงศ์โมกุลเสิร์ฟอาหารแต่ละจานต้องดีที่สุด แม้แต่น้ำดื่มยังใส่น้ำกุหลาบลงไป "
กลิ่นกุหลาบหอมอ่อนๆ ที่กรุ่นออกมาจากน้ำดื่ม ผสานกับกลิ่นร้อนแรงของเครื่องเทศอินเดียนานาชนิด เปรียบเสมือนสัมผัสที่เย้ายวนใจ กระตุ้นให้อยากลิ้มลองอาหารชั้นเลิศ
ช่างเป็นกลวิธีที่แยบยลของห้องเครื่องในราชสำนัก "โมกุล" โดยแท้@
*************
)
